牛奶在西点烘焙中的做用？

牛奶、鸡蛋、糖、面粉和黄油在西点烘焙中不可或缺，起了至关重要的作用。比如牛奶在烘焙制作中的功能，不仅仅是滋润面糊或者面团。它的加入巩固了结构，让面团在烤箱中不容易崩塌。甚至有时候让面团表皮在烘烤后更加酥脆。

制作蛋糕或者面包就像建房子。面粉，蛋白和水，形成烘焙食品的基础，赋予其结构和强度。 其他成分，包括糖，油和蛋黄，增加了风味，使烘焙食品更加可口，同时还增加了柔软性，风味和水分。 而牛奶（特别是全脂牛奶）起到两种作用。 一是牛奶中的蛋白质为面糊或面团加固了结构，使其能在高温下烘烤而不坍塌。 二是牛奶中的糖和脂肪有助于软化和润湿烘焙食品，同时增加风味。 另外糖也能够让烘焙食品在烘烤后产生金棕色外壳的成分。

脱脂牛奶没有脂肪，这使它成为那些健康饮食爱好者的青睐，但大多数烘焙食谱中的牛奶指的都是全脂牛奶。 一杯全脂牛奶每100毫升就含有3.5克脂肪，含量不多但足以增加水分和柔软度。

一般在食谱注明需要牛奶的，其实可以用其他的山羊奶，羊奶，豆奶或杏仁牛奶代替。如果追求健康的话，还可以使用低脂肪酸奶或者果汁替代。 而在使用这些替代品的时候，分量不要变化，原来需要多少克牛奶就加入多少克。在替换后，最终食品的味道或质地会有差异，但在大多数情况下，差异会很小。

牛奶在制作过程中的使用也非常重要。 比如蛋糕食谱有时需要室温状态下的牛奶，目的是为了让黄油，糖和鸡蛋能够更顺利地结合在一起，形成一种能够捕获气泡并形成嫩蛋糕的乳液。而制作饼干，牛奶和其他成分需要在低温状态，这种低温状态是酥皮面团的关键。另外在酵母面包制作中，牛奶需要加热到沸腾，这种高温状态才能促使酵母溶解并发酵。