蛋在西点烘焙中有什么作用？

蛋在烘烤中的用途非常广泛，它可以增加结构，坚固性，颜色，风味，甚至发酵。也可以让烘焙食品看起来更开胃更美味。而蛋的具体功能则在一定程度上也取决于配方，比如是使用整个蛋，还是蛋白或者蛋黄。

蛋经过加热，它的状态就发生了变化，由液体凝结起来，结构更加牢固。这很适合应用在饼干，蛋糕制作中。同时它也可以让烘焙食品更有韧性，嚼劲。

当单独使用蛋黄时，它为面糊或面团添加了甜美的黄色调。蛋黄几乎含有一个鸡蛋的所有脂肪，所以使用它们还增加了烘焙食品的丰富性，不仅仅能改变风味，而且还能给人一种不一样的口感。

蛋白在烘焙中也非常有用，通过打发，蛋白会形成很多小气泡，通过这些小气泡让面糊膨胀起来。同时打发好的蛋白也可以用来做蛋白甜饼，柠檬塔的装饰等等。

另外将少许的鸡蛋打散，刷到烘焙食品的顶部，比如面包皮，馅饼皮，饼干。在烘烤后会出现漂亮的光泽度。