黄油的故事Ⅰ

论制作工艺和原产地对黄油的影响

制作工艺的区别与特点

在澳洲和新西兰普遍采用普通传统手法制作黄油，通过对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。

与澳洲和新西兰的普通黄油不同，欧洲的高端黄油特别是法国黄油普遍采用了发酵制作工艺。发酵黄油需要先将稀奶油发酵，再进一步提炼。从品质上来说这两种黄油并没有很大的区别，除了发酵黄油的保质期更长，它们的主要区别基本是体现在风味上，发酵黄油在酵母素的作用下有一股浓郁的发酵后的酸香，含水量极低。在制作食物的时候也会更加细腻、融合度好。实际操作起来更容易打发和融合。

口感上黄油多一道微发酵的工艺去除了不良风味，特别是夏天没有微发酵的黄油会有一些腥味，但是发酵黄油就没有，做出的烘焙产品也是一个有腥味一个很香醇。因此发酵黄油更适合制作各式西点，来增添成品中的风味，比如玛德琳、费南雪等法式西点在制作时都可以用发酵黄油来替代普通黄油。相比于普通黄油，发酵黄油几乎入口即化，那感觉有点像巧克力融化，而且奶香味要比普通黄油要浓一些。

最佳原产地

乳制品的原料决定了产品的最终品质，最好的黄油需来自牧场放养的奶牛所产的最优质奶，还需要经过检验，牛乳中脂肪酸和乳糖含量是否达标，因为脂肪酸决定了口感，而乳糖含量决定滋味。

在法国的诺曼底地区就是这样一个顶级的奶源地，被称为“欧洲乳仓”。独特的地中海气候，孕育着丰富的优质牧草。该地区的奶牛一年四季都已天然牧草做为饲料，只有在天气寒冷的秋冬季牧草减少时，会用干草与青草补充。当地奶农使用自然放养的方式来饲养奶牛，而且绝不使用任何激素、抗生素和药物来增加产奶量。同时在政府的监管下，每一头奶牛都有健康档案，严格的质量管理体系在源头上把控好奶源的安全性。而且诺曼底地区所产的牛奶富含亚麻酸和亚油酸，矿物质和微量元素的含量较其他欧洲国家的奶源更高。因此诺曼底地区出产的黄油，品质有保证。